访宁夏平原 寻浆水文化

访宁夏平原 寻浆水文化

——经济与管理学院“‘乡’约海原乡村振兴团”赴宁夏海原开展2024年暑期“三下乡”社会实践活动

为了促进我国非物质文化遗产的继承、发展和传播，了解我国西北地区的民族文化和特色，进一步贯彻“三下乡”实践活动精神，天津科技大学经济与管理学院“‘乡’约海原乡村振兴团”前往宁夏回族自治区海原县进行民俗风物调查。在为期几天的实地考察中，团队成员通过整合资料、实地走访企业等形式，对浆水特色食品文化进行了深入考察研究。

（村干部带领团队成员进行实地调查）

一、初步了解与记录

祖国西部，一种历史悠久的西北传统名菜——浆水，在当地人们的餐桌上扮演着重要角色。在炎热的夏天，一碗煮好的手擀面浇上胡麻油炝锅煮熟的浆水，佐以葱花青椒等炒出的小菜，配上些许油泼辣子，便是解暑降温、一解乡愁的好物。

相传，浆水始于秦朝末年；也有民间说法认为浆水始于东汉光武年间，传言为光武帝刘秀为避杀身之祸奔走寄宿时主人家的妙手偶得，此后便作为名菜在西北地区广泛流传；或认为浆水最早出现的历史可以追溯到西周时期。据《吕氏春秋》记载，“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之。”菹即酸菜，因而这两句话意为：周文王爱吃菖蒲制成的酸菜，孔子听说后也就试着去吃它。

（图片来源 海原县某家小店）

尽管民俗说法五花八门，但无论如何，作为西北地区传统美食之一，浆水的历史之悠久、受当地人民喜爱之深是确凿无疑的。若家里要做浆水，先是要准备好一口清洗干净、未沾过油盐生水的容器，称为浆水缸；接着寻一些陈浆水，亦或者用玉米糊糊发一些酸做“引子”，充当发酵的酵母。这个时候准备些绿叶菜，洗净焯水后放入容器，浇上煮熟的热面汤，搅匀加盖，发酵三五日，直到浆水上出现白色的发酵菌，浆水便做好了。制作好的浆水不但味道可口、制作精细，能调汤做面、可饮可食外，也有药用和强身健体的效果。李时珍的《本草纲目》中便有记载：“浆水，性凉善走，故解烦渴而化滞物。”

无论是民俗、食品或药用价值，浆水都是西北地区一道颇具研究意义的传统美食，在西北民俗风物中占有不可小觑的地位。

二、走访调查，了解相关产业转型

来到海原县，团队成员们走访了海原县宁夏益身浆水生物科技发展有限公司。负责人告诉团队成员，为了全面推动乡村振兴，发展特色产业，壮大村集体经济，解决当地村民就业问题，促进致富增收，公司对海原浆水的加工、制作、包装、销售进行了提质增档，形成了规模化、集约化的发展集群，促进浆水这一文化资源从家庭手工作坊向企业式经营转型。

起初，浆水制作在海原县内仅仅属于民俗传统风物，并无有效集约性生产。家庭式的小作坊生产以自给自足为特征，外销渠道封闭，尽管在西北地区是独具特色的一道风味小吃，却难以产生利润。为了结合传统特色，推动当地经济发展，经过长达五六年的考察研究后，益身浆水餐饮生物科技发展有限公司在海原县成立。就此，浆水这一民俗小吃真正走入市场，走进宁夏外的千家万户。目前，公司已经有两个基地投入生产，团队成员前往考察的，便是南华山脚下的海原县海城镇五塬村生产基地。

（生产基地，在益身浆水生物科技发展有限公司拍摄）

在生产基地，团队成员采访了公司生产方面的负责人——“其实就是蔬菜做的特色酸菜，做起来没什么难度。但原本做这个工艺就比较麻烦，过程里的标准要求很高，稍微有点差错一缸水就废掉了。”谈及浆水规模化生产初期遇到的难题，负责人面上颇有无奈的难色。浆水制作过程中，除了菌群，气温同样也是重大的影响要素。传统手工制作时，根据气温必须定期捞走泡了一段时间的菜，放入新菜再加水重新泡制。一般气温高，浆水更新就要快，半月就更新一次；反之，可以保存一月之久。“现在工厂里基本都是无菌恒温生产，这种问题已经基本可以避免了。”负责人说。

除了继承原本的浆水制作工艺、推动浆水规模化生产，公司生产部门人员也齐心协力，联合政府、高校，共同研发新项目。在各方面的共同推动下，浆水啤酒、浆水酸奶等新产品纷纷落地，在宁夏地区市场上开辟了一条浆水产品新路径。“时代在前进，我们也必须前进。”负责人说，“市场需求时时刻刻都在变，我们做这些也要跟着进步。”在科技赋能的推动下，小小的浆水从各家各户走出来，渐渐走到了更广大的市场里去，成了海原县乡村振兴这条杠杆上的一个支点。

（村干部正在走访负责人。拍摄于生产基地）

三、探究时代意义，放眼未来发展

作为一道独具特色的西北地区小吃，浆水在宁夏人民的心目中具有无可替代的地位。无论是在民风民俗还是在文学作品中，浆水都扮演着重要的角色。

西北干旱，南寒北暖，西北的人们便发明了浆水，浆水的酸性中和土地的碱性，于是干旱少雨的黄土地便不那么苦；浆水味酸开胃，咽下的苦难便不是那么难以消化，留下的只是平和，平和的朗朗晴天。在当地的餐桌上，浆水一定是道会出现的菜。浆水面、浆水菜，无论如何，都提醒着人们：你生在这大西北！

浆水融入了黄土地，也融入了宁夏人的骨和血。缅怀祖先的仪式上，人们会制作并食用浆水，以此表达对先人的敬意和怀念；在抬轿、抬供、饶纸等活动中，人们会泼洒浆水，以示敬意和祈福。而西吉著名作家马金莲创作的小说《1987年的浆水和酸菜》，平淡的现实主义生活的陈述中浆水总在出现，出现在宁夏人民的回忆里，承载着宁夏地区人民不可切割的深厚感情和紧紧相连的情感纽带。浆水早已一道融入了西北地区人民的血脉之中，也成了离乡人记忆中最浓郁的乡愁，是“家”这一名词的寄托和具象化。

（马金莲著《1987年的浆水和酸菜》。图源网络）

如今，浆水这一西北特色风物的来历众说纷纭，已难以考证。但能够确定的是，西北人民那无止境的向往汇聚成了它的存在，一缸浆水早已不是寻寻常常的物，而是西北人的文化符号，是家的表达，是精神存在和精神寄托；一如那些远走他方又带上一个瓦缸的宁夏人，缸子里装着浆水引子，看着浆水正如看着远在天边的家。

时代的车轮不断前进，历史也好，风物也好，必须往前，往前，否则便容易埋没在时代的黄沙里。在沙土的追逐下，西北人的浆水也尝试着转型：从单门单户转为企业化营销，从家庭手工作坊离散经营转为企业集约式发展，从传统手工制作转为大规模机械化生产……通过科技赋能，浆水正逐步从一种土地式的传统文化转型为一种可以使用的文化资源。在科技力量的鼓动下，宁夏浆水不但在生产过程中实现了现代化改造，还在产品创新、产业链优化等方面进展显著，走向了新的方向。

一切都是美好而光明的。只是回看宁夏大地，随着机械的隆隆作响，这片土地上能够做出浆水的人，究竟还能有多少呢？机械取代人工手艺之后——还会有妇女们带着瓦罐远走他乡，从一个罐子里搜寻家的记忆么——或者说，只是从日新月异的科技当中，从机械包装的蔬菜浆水当中，看看宁夏平原的模样呢？

来源：经济与管理学院

撰写：李明熙、陈浩、柳东卓

三审三校：李文福、张一、孙斌